В конце августа мы попросили читателей N + 1 поделиться с нами своими рецептами салата «Оливье». С одной стороны, мы хотели понять, как будет выглядеть «идеальный» оливье по мнению большинства. С другой стороны, нам интересны региональные отличия: мы предположили, что салат могут готовить по-разному в зависимости от региона или даже страны проживания. Вместе с нашим партнером, компанией Yota, подводим итоги опроса и рассказываем о самых распространенных и самых неожиданных ингредиентах главного блюда на любом новогоднем столе жителей бывшего СССР.
Как мы уже рассказывали, «Оливье» был назван в честь своего создателя — француза Люсьена Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж». Рецепт держался в строжайшей тайне, поэтому никто достоверно не знает, каким был изначальный набор ингредиентов.
Если верить первому письменно задокументированному рецепту (он был опубликован в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год), то все было достаточно скромно: рябчики, картофель, огурцы, салат, раковые шейки, ланспик, каперсы — и все это приправлялось соусом «Провансаль» и оливками.
Но спустя некоторое время, уже после смерти Люсьена Оливье, салат стал стремительно видоизменяться, и в нем появились известные многим роскошные продукты вроде языка, икры, осетрины и перепелиных яиц. А после революции ситуация изменилась в обратную сторону: многие продукты стали дефицитными, поэтому из рецепта исчезли рябчики и раковые шейки, мясо заменили колбасой, а изысканный соус — майонезом промышленного изготовления.
Хотя следует оговориться: вполне возможно, что салат «Оливье» умер… так и не родившись. Похоже, Люсьен Оливье задумывал совершенно иное блюдо, ставшее салатом по недоразумению:
Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом.
Секреты кулинарии (2001)
В общем, сведения так противоречивы, что едва ли какой-то вариант рецепта можно назвать «тем самым», оригинальным. Не удивительно, что у каждого человека свой «Оливье». Попробуем разобраться на основе ответов наших респондентов, можно ли вывести «усредненную» формулу этого салата.
Анкетные данные
Мы опубликовали нашу анкету 28 августа и закончили собирать ответы примерно через две недели. Всего мы получили 8693 ответа, и среди них почти не было повторяющихся или неполных, поэтому мы использовали практически всю выборку (8599 ответов).
Мужчины и женщины отвечали нам в почти равной пропорции, но ответов от мужчин пришло чуть больше: 50,7 процента и 48,3 процента соответственно. Оставшиеся респонденты в графе «пол» выбрали ответ «другое».
Большинству наших респондентов оказалось от 25 до 30 лет. Если рассчитать медианный возраст для каждого пола, то получится такой график:
рис. 01
Мы видим, что большинству респондентов N + 1, выбравших в графе пол «женский» или «другое», 23 года, а ответившим «мужской» — 24 года.
рис. 02
Подавляющее большинство респондентов живет в России — 88,8 процента (7686 человек). На втором месте Украина (5,1 процента — 445 человек), далее — Белоруссия и Казахстан с 2,6 и 1,5 процента (227 и 134 человека соответственно). Оставшиеся респонденты проживают в других странах, в том числе бывших республиках СССР, но есть, например, и ответы из Финляндии (3 человека) и Израиля (4 человека).
рис. 03
Если сравнивать эту выборку с той, которая у нас получилась с жадинами-говядинами, то получится такой график:
рис. 04
Сравнение мы делали в долях, потому что на вопрос о жадинах-говядинах мы получили гораздо больше ответов — более 40 тысяч. Видимо, кулинарные темы не такие животрепещущие, как те, что связаны с детством. К тому же анкета про «Оливье» была сложнее, а далеко не всякий человек захочет тратить свое время на подробный рассказ о том, как он готовит самый обычный салат.
Видно, что графики почти накладываются друг на друга, хотя в случае с жадинами-говядинами мы получили больше ответов от представителей старшего поколения, людей в возрасте 40–50 лет.
Впрочем, пик у обеих выборок приходится на 25-летних, причем доля читателей этого возраста в случае с ответами о салате «Оливье» была выше, чем в случае с ответами о жадинах. Можно сказать, что наша новая выборка получилась моложе предыдущей.
В нашем опросе было два типа вопросов: открытые и закрытые. При ответе на закрытый вопрос читателю предстояло решить, класть ли в свой салат один из предложенных нами ингредиентов. Иногда речь шла не о каком-то ингредиенте вообще, а о разных его вариантах (белый картофель или красный картофель и тому подобное).
В открытых вопросах мы просили читателей оставить свои примечания, а также рассказать нам о том, как именно они привыкли готовить салат.
На основе ответов на закрытые вопросы можно составить представление, как должен выглядеть «идеальный» салат «Оливье».
Мы предполагали, что наши респонденты будут по-разному готовить это блюда в зависимости от пола или возраста. Но в итоге оказалось, что есть лишь одно строгое возрастное различие: читатели в возрасте от 15 до 35 лет полагают, что в салат можно не класть морковь, а вот читатели 35+ не представляют себе «Оливье» без вареной моркови.
Салатное страноведение
Теперь давайте посмотрим, как «Оливье» готовят в разных странах.
Россия
Большинство ответов мы получили из Москвы (1245) и Санкт-Петербурга (813). На графике ниже можно увидеть, сколько всего уникальных рецептов из России мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз в ответах встретился такой рецепт.
рис. 05
На следующем графике можно увидеть, какие ингредиенты россияне предпочитают класть в салат «Оливье».
рис. 06
Итак, в российском оливье обязательно должны присутствовать:
- вареные куриные яйца;
- картофель;
- вареная морковь;
- консервированный горошек;
- соленые или маринованные огурцы;
- майонез.
Наша попытка обособить разные сорта картофеля провалилась — большинство респондентов ответили, что не придают этому значения, лишь бы картофель был. Лук и яблоки жители России предпочитают не добавлять, а вот по поводу мяса и зелени мнения разделились.
Видно, что в оливье россияне предпочитают добавлять курицу, хотя колбаса несильно отстает от нее. А вот говядина и ветчина совсем непопулярны, ровно как и рыба.
Украина
Большинство ответов из Украины прислали жители Киева (56 ответов), Харьковской (37 ответов), Днепропетровской (44 ответа) и других областей страны.
Ниже можно увидеть, сколько уникальных рецептов из Украины мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз встретился такой рецепт.
рис. 07
Список же предпочтительных ингредиентов украинского «Оливье» выглядит так:
рис. 08
Рецепт жителей Украины обязательно должен включать в себя:
- вареные куриные яйца;
- картофель;
- консервированный горошек;
- майонез;
- соленые или маринованные огурцы;
- лук;
- колбасу или курицу.
Соленые или маринованные огурцы здесь уже не так популярны, как в России, но все-таки присутствуют в большинстве рецептов. То же можно сказать и про вареную морковь — в Украине этот вариант ответа победил с небольшим перевесом.
Зелень и яблоки украинцы не жалуют, зато имено в Украине проживает больше всего людей, использующих для приготовления «Оливье» лук, — 65 процентов. Правда, лук любят не во всех областях страны, а главным образом в Киеве.
Из мяса украинцы тоже отдают предпочтение курице или колбасе, а вот говядину и рыбу никто из наших респондентов не использует.
Белоруссия
Большинство ответивших на наш опрос жителей этой страны проживают в Минске (83 ответа), Брестской (34 ответа), Гомельской (28 ответов) и других областях.
На графике ниже можно увидеть, сколько уникальных рецептов из Белоруссии мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз встретился такой рецепт.
рис. 09
Список ингредиентов выглядит так (более скромно по сравнению с двумя предыдущими — скорее всего, из-за меньшего количества ответов):
рис. 10
Приготовить белорусский «Оливье» невозможно без следующих продуктов:
- картофель;
- вареные куриные яйца;
- консервированный горошек;
- соленые или маринованные огурцы;
- вареная морковь;
- колбаса;
- майонез.
Лук и зелень жители Белоруссии совсем не любят. Выделяются лишь минчане — 40 процентов жителей белорусской столицы кладут в салат лук.
рис. 11
рис. 12
Казахстан
Ответивших из Казахстана было не очень много, в основном они живут в Алма-Ате (32 ответа) и Карагандинской области (20 ответов).
На графике ниже можно увидеть, сколько уникальных рецептов из Казахстана мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз встретился такой рецепт.
рис. 13
А вот соответствующий список ингредиентов:
рис. 14
Для приготовления казахстанского «Оливье» вам понадобятся:
- картофель;
- вареные куриные яйца;
- консервированный горошек;
- соленые или маринованные огурцы;
- вареная морковь;
- колбаса;
- майонез.
Колбасу в Казахстане можно заменить говядиной, а вот лук и яблоки добавлять не нужно. Жители Казахстана любят зелень примерно так же, как и россияне (хотя этого и не видно на верхнем графике) — особенно в Алма-Ате и Павлодарской области.
На этом фоне выделяется Нур-Султан, в котором только 14 процентов жителей кладут в салат зелень.
И кое-что еще
В рамках открытого вопроса, в примечаниях, мы попросили указать, добавляете ли вы в «Оливье» что-то еще, помимо указанных нами ингредиентов. Довольно много читателей упомянуло кукурузу: кто-то добавляет ее пополам с горошком, а кто-то и вовсе вместо него. Причем любители кукурузы проживают в самых разных городах и странах.
Из мясных ингредиентов в примечаниях выделяется индюшатина — многие выбирают ее по диетическим соображениям. Некоторые добавляют рыбу, например треску (один читатель даже уточнил: «непременно копченую»).
Кто-то колбасе предпочитает ветчину или карбонад. К нашему удивлению, некоторые добавляют в «Оливье» сыр (сулугуни, моцареллу или пармезан) — иногда даже вместо мяса.
Одного из авторов как вегана порадовало, что в числе ответивших были люди, которые говорили об использовании этичных альтернатив мясу и яйцам. Они готовят оливье с сейтаном, тофу и пшеничной колбасой (а иногда со всем сразу).
Некоторые респонденты явно воспроизводят «оригинальный» рецепт Люсьена Оливье и любят пошиковать: в ход идут раки, кроличьи языки (?!), красная или черная икра, крабовое мясо. Другие заменяют эти деликатесы более доступными крабовыми палочками или креветками. Кто-то даже добавляет кальмаров.
Довольно много читателей посоветовали добавлять в «Оливье» рассол: одни берут рассол от консервированного горошка, а другие — от соленых или маринованных огурцов.
Буквально по одному-два раза встретились неожиданные и совсем удивительные ингредиенты: редис, пекинская капуста, чернослив, желе из водки (?!!) и мармелад из белого вина (?!!!).
Не обошлось и без необычных вариантов заправок и приправ. Среди них: горчичное масло, соевый соус, соус Табаско (неплохая альтернатива Сое Кабуль, которую, возможно, добавляли в оригинальный рецепт), молотый имбирь, сушеный базилик.
Наконец, нашлись респонденты, которые явно считают себя очень остроумными: в качестве заправки они предложили использовать «слезы врагов семьи».
Ну и, конечно, многие наши читатели не забыли про такие очень важные ингредиенты новогоднего салата, как хорошее праздничное настроение и любовь.
Смешать, но не взбалтывать
В другом открытом вопросе мы попросили читателей рассказать, как именно они готовят салат.
Большинство респондентов обошлось без специальных указаний. Одни без затей писали: «без разницы», другие ограничились набором наиболее общих рекомендаций.
Вот самая стандартная инструкция. Картофель, морковь, яйца и мясо (если это не колбаса) следует отварить и остудить. Затем их и оставшиеся ингредиенты надо порезать, чаще всего — довольно мелко. Ориентиры давались такие: «размером с горошек», «с ноготь большого пальца», «где-то полсантиметра», «в труху».
На последнем этапе приготовления все следует смешать в миске (некоторые в шутку написали про тазик). Ингредиенты берутся в равных пропорциях, хотя кое-кто добавляет чуть больше картошки.
Заправляют салат обычно непосредственно перед подачей на стол — в этом читатели единодушны.
На этом фоне выделились последователи более скрупулезных подходов — мы получили чуть больше сотни действительно подробно описанных этапов готовки салата.
Кто-то уточнил, что отваривает овощи в мундире, потому что «такова традиция» — несмотря на то, что вареные овощи потом тяжелее чистить от кожуры. Кто-то овощи вообще не варит, а запекает в духовке, иногда со специями.
Многие начинают резать продукты с мяса или колбасы, потом добавляют вареные овощи, а огурцы — в последнюю очередь, чтобы они не дали сок. То же самое со специями — они идут самими последними, часто непосредственно перед подачей на стол. Несколько человек и вовсе выкладывают салат слоями.
Надеемся, теперь вы знаете про «всесоюзный салат» больше, чем знали до этого, и можете приготовить его по рецепту большинства респондентов N + 1. А если учесть,что до Нового года остается еще более двух месяцев, то можно и поэкспериментировать с самыми необычными рецептами наших читателей.
Кристина Сойкина, Георгий Мороз